Author : พัศราภรณ์ ลิปิกาญจนกุล.
Source : วิทยานิพนธ์. (2004) 136 หน้า
Abstract : This research focused on determining the effects of fat content and temperature on the density and thermal diffusivity of coconut milk. The percentage of fat content in coconut milk was varied from 15 to 35 percent and the samples were heated until their temperatures reached 40, 50, 60, 70, 80 and 90?C. The thermal diffusivity of coconut milk was measured by the Dickerson's method while the density was measured using a pycnometer method. Since coconut milk is an oil-in-water emulsion, emulsifier and homogenization are necessary to prevent a physical separation of coconut milk. In this research, 0.6 percent Montanox 60 was used as an emulsifier and the first-stagelsecond- stage pressure of the homogenizer was set at 2513 MPa. It was found that densities of coconut milk with 15-35 percent fat content at 40-90?C were in the range of 969.00 - 1001.07 kg/m3 while the thermal diffusivity was in the range of 1.58 - 2.45x10- m2/s. The empirical correlations of the density and the thermal diffusivity of coconut milk were also obtained. From these results it can be concluded that an increase in the temperature and the fat content of coconut milk samples led to a decrease in the density value. On the other hand, an increase in the temperature and a decrease in the fat content of coconut milk samples led to an increase in the thermal diffusivity value of coconut milk.
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณไขมันและอุณหภูมิที่มีต่อค่าความหนาแน่นและค่าการแพร่กระจายความร้อนของน้ำกะทิ และสร้างสมการที่ใช้ในการทำนายค่าความหนาแน่นและค่าการแพร่กระจายความร้อน โดยน้ำกะทิที่ใช้ในการทดลองมีปริมาณไขมัน ร้อยละ 15, 20, 25, 30 และ 35 ส่วนอุณหภูมิที่ใช้ในการศึกษา คือ 40, 50, 60, 70, 80 และ 90 องศาเซลเซียส ในการวัดค่าการแพร่กระจายความร้อนทำได้โดยการใช้วิธีการของ Dickerson ส่วนค่าความหนาแน่นวัดโดยใช้ขวด Pycnometer เนื่องจากน้ำกะทิเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำจึงจำเป็นต้องมีการใช้อิมัลซิไฟเออร์ และกระบวนการโฮโมจิไนเซชั่นเพื่อป้องกันการแยกชั้นของน้ำกะทิสำหรับอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในงานวิจัยนี้คือ Montanox 60 ในปริมาณร้อยละ 0.6 และนำน้ำกะทิผ่านเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แบบ 2 ขั้นที่ความดัน 25/3 MPa จากผลการทดลองพบว่า ส่วนค่าความหนาแน่นของน้ำกะทิที่มีปริมาณไขมันร้อยละ 15-35 ที่ช่วงอุณหภูมิ 40-90 องศาเซลเซียส มีค่าเฉลี่ย 969.00-1001.07 kg/m³ ค่าการแพร่กระจายความร้อนของน้ำกะทิที่มีปริมาณไขมัร้อยละ 15-35 ที่ช่วงอุณหภูมิ 40-90 องศาเซลเซียส มีค่าเฉลี่ย 1.58 - 2.45x10- m2/s จากผลการทดลองสรุปได้ว่าค่าหนาแน่นของน้ำกะทิมีค่าลดลงเมื่ออุณหภูมิและปริมาณไขมันในน้ำกะทิมีค่าสูงขึ้น ในขณะที่ค่าการแพร่กระจายความร้อนของน้ำกะทิมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อน้ำกะทิมีอุณหภูมิสูงขึ้นและปริมาณไขมันน้อยลง.
Subject : Emulsion. Density. กะทิ. อิมัลชัน. ความหนาแน่น.
