Author : พัชรียา ชุ่มใจ.
Source : วิทยานิพนธ์. (2004) 112 หน้า
Abstract : The objective of this research was to develop a thermal process for acidified bamboo shoot packed in hermetically sealed bulk package and to establish a process for this product. The first task was to design and construct a pasteurizing equipment. Boiling water was used as a heating medium and a temperature distribution test was carried out to locate the slowest heating zone in the equipment. Before the thermal process could be established, the cold point of the product had to be determined. From the experiment it was found that the slowest heating zone in the boiling equipment was migratory. The position of the fire wood, which was used to heat the pasteurizing water, and the wind direction regulated the location of the slowest heating area; however, the left side of the equipment had a tendency to be the slowest heating zone. Furthermore, the result demonstrated that, in the same batch, the maximum difference in the heating medium's temperature at various positions was 5OC and the maximum difference in the heating time between the fastest and slowest positions to reach the desired heating temperature was 10 minutes.The cold point of the product was located in a zone one-third from the base of the package dong * , the center line of the vertical axis. Additionally, at the end of heating, the differencks in the product temperature at each position of the package tended to decrease. A I-hour process at a normal boilingtemperature was finally established under the following conditions: the minimum initial temperature of the product was at room temperature, the maximum fill weight was 14 kg., the maximum net weight was 20 kg. The packing medium used was 0.65 percent citric acid solution, the maximumequilibrium pH of the finished product was 4.5 and the heating medium was boiling water.
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการฆ่าเชื้อสำหรับผลิตภัณฑ์หน่อไม้บรรจุปี๊บปรับกรดรวมถึงกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อโดยใช้ความร้อน โดยในขั้นแรกทำการออกแบบและสร้างเครื่องพาสเจอไรซ์ โดยใช้น้ำร้อนเป็นตัวกลางในการให้ความร้อน และศึกษาการกระจายความร้อนเพื่อหาตำแหน่งร้อนช้าในเครื่อง หลังจากนั้นจึงหาจุดร้อนช้าสุดในผลิตภัณฑ์ก่อนทำการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนภายในผลิตภัณฑ์และกำหนดกระบวนการฆ่าเชื้อ จากผลการทดลองพบว่าจุดร้อนช้าสุดในเครื่องไม่มีตำแหน่งที่แน่นอนทั้งนี้ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของฟืนที่ใช้ในในการให้ความร้อน และทิศทาลมที่พัดผ่าน อย่างไรก็ตามบริเวณด้านซ้ายของเครื่องมีแนวโน้มเป็นตำแหน่งร้อนช้าสุด นอกจากนั้นพบว่า ความแตกต่างของอุณหภูมิน้ำเดือด ณ จุดต่างๆ ของเครื่องขณะฆ่าเชื้อมีค่ามากสุดเท่ากับ 5 องศาเซลเซียส และพบว่าความแตกต่างของเวลาในการทำให้จุดร้อนช้าสุดและจุดร้อนเร็วสุดของเครื่อง มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิฆ่าเชื้อ มีค่าเท่ากับ 10 นาที ในส่วนของผลิตภัณฑ์ พบว่าจุดร้อนช้าสุดอยู่ที่ตำแหน่งเศษหนึ่งส่วนสามจากด้านล่างของปี๊ปตามแนวกึ่งกลางในแนวตั้ง และในช่วงสุดท้ายของการให้ความร้อน อุณหภูมิแต่ละจุดในผลิตภัณฑ์มีค่าเข้าใกล้กัน จากการศึกษการแทรกผ่านความร้อนในผลิตภัณฑ์สามารถกำหนดกรรมวิธีการผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์หน่อไม้ปี๊ปปรับกรด ดังนี้ อุณหภูมิเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ไม่น้อยกว่าอุณหภูมิห้องน้ำหนักบรรจุไม่เกิน 14 กิโลกรัม น้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กิโลกรัม ใช้สารละลายกรดซิตริก ความเข้มข้นร้อยละ 0.65 น้ำหนักต่อน้ำหนัก เป็นน้ำปรุงและตัวทำหน้าที่ปรับกรด ค่าพีเอชสมดุลย์สูงสุดของผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีค่าไม่เกิน 4.5 ตัวกลางในการให้ความร้อนคือ น้ำเดือด เวลาสำหรับการฆ่าเชื้อคือ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิน้ำเดือด.
Subject : Bamboo Shoots. Disinfection and disinfectants. หน่อไม้. การฆ่าเชื้อ. การทำลายเชื้อ.
