English Title : Influence of thermal treatment on dehulling soybean
Author : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี, คณะผู้วิจัย ; โชติกา วิริยะรัตนศักดิ์, สุวิช ศิริวัฒนโยธิน และชัยรัตน์ ตั้งดวงดี.
Source : วิทยานิพนธ์. (2558) 31 หน้า
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างความร้อนที่ถั่วเหลืองได้รับในระหว่างการอบแห้งและประสิทธิภาพการกะเทาะเปลือกและคุณภาพของแป้งถั่วเหลือง ตัวอย่างถั่วเหลืองที่ใช้ในการทดลองในนี้คือ สายพันธุ์เชียงใหม่ 60 ที่มีอายุ 120 วัน ถั่วเหลืองจะผ่านการนึ่งด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 100 °C เป็นเวลา 0 5 10 และ 15 นาที ก่อนนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิคงที่ที่ 60 100 130 และ 160 °C จนกระทั่งความชื้นสุดท้ายของถัวเหลืองประมาณร้อยละ 6.38 โดยน้ำหนักแห้ง ในระหว่างการนึ่งและอบแห้งทำการตรวจวัดการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิภายในเมล็ดถั่วเหลืองและคำนวณปริมาณความร้อนที่ถั่วเหลืองได้รับนอกจากนี้ศึกษาประสิทธิผลการกระเทาะเปลือกและสมบัติของแป้งถั่วเหลืองที่ได้ ผลการศึกษาพบว่า ถั่วเหลืองได้รับความร้อนเพิ่มมากขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งเพิ่มสูงขึ้น อย่างไรก็ตามการนึ่งไม่ส่งผลต่อพลังงานความร้อนที่ถั่วเหลืองได้รับ การนึ่งด้วยไอน้ำสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการกะเทาะเปลือได้เมื่อกระทำร่วมกับการอบแห้งที่อุณหภูิ 60 และ 100 °C ในทางกลับกันการนึ่งด้วยไอน้ำไม่มีผลต่อประสิทธิผลการกะเทาะเปลือกเมื่อใช้อุรหภูิมอบแห้ง 130 และ 160 °C การศึกษาคุรภาพของแป้งถั่วเหลืองที่ผ่านการอบแห้งที่สภาวะที่แตกต่างกันแสดงให้เห็นว่า เมื่ออุณหภูมิการอบแห้งเพิ่มสูงขึ้นจะส่งผลให้แห้งถั่วเหลืองมีค่าดัชนีการละลายของไนโตรเจนที่ลดลงเนื่องจากการเสื่อมเสียสภาพทางธรรมชาติของโปรตีน อย่างไรก็ตามสภาวะการให้ความร้อนในกระบวนการผลิตแป้ง (เวลาในการนึ่ง และอุณหภูมิในการอบแห้งของเมล็ดถั่วเหลือง) ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซับน้ำและน้ำมันของแป้งถั่วเหลืองที่ไม่แตกต่างกัน การศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างความร้อนที่เมล็ดถั่วเหลืองได้รับและประสิทธิาภาพการกะเทาะเปลือกและคุณภาพของแป้งถั่วเหลืองแสดงให้เห็นว่า การศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างความร้อนที่เมล็ดถั่วเหลืองได้รับและประสิทธิภาพการกะเทาะเปลือกและคุณภาพของแป้งถั่วเหลืองแสดงให้เห็นว่า ไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างความร้อนที่เมล็ดถั่วเหลืองได้รับและประสิทธิภาพการกะเทาะเปลือก นอกจากนี้ไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างความร้อนที่เมล็ดถั่วเหลืองได้รับและคุณภาพของแป้งถั่วเหลือง.
This study aimed at investigating the relationship between heat gain and dehulling effectiveness of soybean and properties of soy flour. Soybean sample was soybean named Chiang Mai 60, which was harvested 120 days after planting. Soybean was steamed at 100 °C for 0, 5, 10 and 15 minutes, and subsequently isothermally dried at 60, 100, 130 abd 160 °C until miisture content of sample was 6.38 % dry basis. During steaming and drying, temperature profile within soybean was determined, and heat gain was also calculate. Furthermore, dehulling effectiveness and properties of soy flour were investigated. The results show that and increase in drying temperature resulted in increasing heat gain. However, steaming step did not affect heat gain On the other hand, steaming step improved dehulling effectiveness of soybean dried at 130 and 160 °C . The results on the properties of soy flour revealed that both steaming and drying resulted in the reduction of nitrogen solubility index because of thermal denaturation of protein, which were the major component of soy flour. Nevertheless, both steaming and drying did not significantly affected water and oil absorption efficiencies of soy flour. There were no relationship between heat gain and heat gain and dehulling effectiveness of soybean and properties of soy flour.
Subject : ถั่วเหลือง -- การอบแห้ง. อาหาร -- การอบแห้ง. ถั่วเหลือง -- วิจัย. การอบแห้ง -- วิจัย. Drying -- Research. Soybean -- Research. Soybean -- Drying. Food -- Drying.
