Author : รวิศ ทัศคร.
Source : นิตยสารสาระวิทย์ ฉบับที่ 94 (ม.ค. 2564) 29-36
Abstract : การถนอมอาหารเป็นกระบวนการเก็บและรักษาอาหาร เพื่อชะลอการเน่าเสียของอาหาร การรมควันก็เป็นวิธีการหนึ่งที่ผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ มากมายอาศัยการบ่มเกลือและรมควันเพื่อถนอมอาหาร ซึ่งมีวิธีการ 4 แบบ ได้แก่ การรมควันเย็น การรมควันอุ่น การรมควันร้อน โดยแต่ละวิธีจะใช้อุณหภูมิที่แตกต่างกัน ซึ่งควันที่เกิดจากการเผาไหม้ทำให้เกิดสารเคมีต่างๆ ได้แก่ สารประกอบคาร์บอนิล (Carbonyl compound) ทำให้เกิดสี สารฟีนอล (Phenol) ช่วยเรื่องกลิ่น รส และผลในการต้านการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ และสารกรดอินทรีย์ (Organic acid) ช่วยให้เกิดส่วนเปลือกของผลิตภัณฑ์ แต่จะมีสารกลุ่มหนึ่งที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพและอาจเป็นสารก่อมะเร็ง นั่นคือ สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH)) ที่เกิดจากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์เนื้อบ่มเกลือที่มีสีชมพูน่ารับประทาน เนื่องจากมีการเติมสารไนเตรต (Nitrate) และไนไตรต์ (Nitrite) ในส่วนผสมของผงหมักเนื้อหรือฉีดน้ำเกลือเข้าไปในเนื้อ สารเหล่านี้จะถูกดูดซึมเข้าไปในเนื้อระหว่างรมควัน เกิดเป็นสารไนตริกออกไซด์ (Nitric oxide) ที่อาจเป็นสารก่อมะเร็งได้ ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารรมควันหรือรับประทานในปริมาณน้อย หรือควรเอาหนังด้านนอกของอาหารที่ไหม้เกรียมออกก่อน จะสามารถป้องกันการสะสมของสาร PAH ในร่างกายได้.

Subject : อาหาร. อาหารรมควัน. อาหารรมควัน – ปริมาณโพลิไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน. อาหารหมัก. เนื้อสัตว์. การปรุงอาหาร (เนื้อสัตว์). โพลิไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน. ไนเตรท. ไนไตรท์. Nitrites. Nitrates. Polycyclic aromatic hydrocarbons. การถนอมอาหาร. การเก็บและรักษาอาหาร. 
แหล่งที่มาของภาพ : https://pixabay.com