Author : นรินทร์ เจริญพันธ์.
Source : วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 27, 5 (ก.ย.- ต.ค. 2562) 915-923
Abstract : ปลายข้าวเป็นผลพลอยได้จากการสีข้าวมีโปรตีนสูง ไขมัน และใยอาหารต่ำ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพือศึกษาอัตราส่วนที เหมาะสมของแป้งจากปลายข้าวและเนื้อลำไยสดต่อคุณภาพของเค้ก วิเคราะห์ค่าปริมาตร วัดค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้ ค่าสี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที ไม่ผ่านการฝึกฝนจ่านวน 30 คน พบว่า ค่าปริมาตรของเค้กแปรผันตรงกับปริมาณแป้งจากปลายข้าว โดยสูตรที มีปริมาณเนื้อล่าไยสดปั่นละเอียดมากทีสุด มีค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้สูง และค่าความสว่าง (L*) ที สุดต่ำ สูตรที่เหมาะสมในการผลิตเค้กประกอบด้วยแป้งปลายข้าวหอมมะลิไทย เนื้อลำไยสด นมสด ผงฟู ยีสต์ เนยสดชนิดเค็ม น้ำตาลทรายขาว และไข่ไก่เท่ากับ 75, 25, 60, 1.5, 1.5, 20, 40 และ 20 กรัม ตามลำดับ โดยคะแนนเฉลียจากการประเมินทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงทีสุด เมื่อนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เค้กลูกชุบ และทดสอบความชอบกับผู้บริโภคที ไม่ผ่านการฝึกฝนจ่านวน 100 คน พบว่า มีคะแนนเฉลียด้านความชอบรวม (7.88 คะแนน) อยู่ในระดับชอบปานกลาง โดยภาพรวมเค้กลูกชุบจากแป้งปลายข้าวหอมมะลิไทยเป็นผลิตภัณฑ์ทีน่าสนใจ สามารถน่าไปพัฒนาต่อยอดสู่การผลิตในระดับอุตสาหกรรม.

Subject : มหาวิทยาลัยบูรพา คณะเทคโนโลยีการเกษตร -- วิจัย. เค้ก. เค้กข้าว. ข้าว – การใช้ปรุงอาหาร. ข้าว – การแปรรูป. อาหาร – การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.