ประสาทสัมผัสที่เกิดขึ้นเมื่อลิ้นของคนเราได้ชิมรสชาติต่าง ๆ นอกจากรสหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิแล้ว ยังมีรสพื้นฐานในธรรมชาติอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งจะเกิดขึ้นเมื่อตัวรับความเป็นกรดที่ผิวเซลล์ตอบสนองต่อสารแอมโมเนียมคลอไรด์ (ammonium chloride) หรือที่เรียกกันว่าเกลือแอมโมเนียม (ammonium salt) นั่นเอง
.
แม้นักวิทยาศาสตร์จะทราบกันดีมานานแล้วว่า อาจจะมี “รสชาติที่ 6” ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้อยู่ แต่ล่าสุดทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเซาเทิร์นแคลิฟอร์เนีย วิทยาเขตดอร์นไซฟ์ (USC Dornsife) ของสหรัฐฯ เพิ่งได้พบข้อพิสูจน์ยืนยันที่เป็นหลักฐานเชิงรูปธรรมชิ้นแรก ซึ่งบ่งชี้ว่าคนเราสามารถจะรับรู้รสชาติของแอมโมเนียมคลอไรด์ ในฐานะรสพื้นฐานตามธรรมชาติได้
.
รายงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nature Communications ระบุว่า ทีมนักวิทยาศาสตร์ของ USC Dornsife ค้นพบตัวรับ (receptor) ชนิดหนึ่งที่ผิวของเยื่อหุ้มเซลล์ในลิ้น ซึ่งจะจับกับสารที่เป็นกรดได้ด้วยโปรตีน OTOP1 โดยกลไกนี้ทำให้เกิดช่องทางที่ไอออนหรืออะตอมมีประจุไฟฟ้าของไฮโดรเจน สามารถเคลื่อนตัวเข้าสู่ภายในเซลล์รับรสได้
.
ตัวรับดังกล่าวเป็นชนิดเดียวกับที่รับรู้ความเป็นกรด ซึ่งทำให้คนเราสามารถรับรสเปรี้ยวของส้ม มะนาว หรือน้ำส้มสายชูได้นั่นเอง แต่เมื่อมันจับกับโมเลกุลของสารแอมโมเนียมคลอไรด์ที่สัมพันธ์กับความเป็นกรด รสชาติที่เกิดขึ้นกลับแตกต่างออกไปจากรสเปรี้ยวอย่างสิ้นเชิง
.
ชะเอมเทศเค็ม (salted liquorice) มีส่วนผสมของแอมโมเนียมคลอไรด์ ซึ่งมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
แม้ทีมผู้วิจัยสามารถจะพิสูจน์ให้เห็นในห้องปฏิบัติการได้ว่า เซลล์เนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์ที่มีโปรตีน OTOP1 ซึ่งพวกเขาเพาะเลี้ยงขึ้นมาเอง สามารถจะมีปฏิกิริยาตอบสนองต่อแอมโมเนียมคลอไรด์ได้ดีพอกันกับกรด แต่ก็เป็นเรื่องยากที่จะอธิบายให้คนทั่วไปจินตนาการได้ว่า รสชาติที่หกนี้มีลักษณะอย่างไรหรือให้ความรู้สึกเป็นแบบใดกันแน่
.
ดร. เอมิลี ไลแมน ผู้นำทีมวิจัยบอกว่า “หากคุณอยู่ในประเทศแถบสแกนดิเนเวีย รวมทั้งบางส่วนของเนเธอร์แลนด์และภาคเหนือของเยอรมนี คุณน่าจะคุ้นเคยกับรสชาติของแอมโมเนียมคลอไรด์ดี บางคนอาจจะชื่นชอบรสชาติประหลาดนี้ด้วยซ้ำ”
.
เหตุที่เป็นเช่นนั้นเพราะในภูมิภาคดังกล่าวมีการบริโภคของกินเล่นที่เรียกว่า “ชะเอมเทศเค็ม (salted liquorice) ซึ่งมีส่วนผสมของแอมโมเนียมคลอไรด์ และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
.
คนส่วนใหญ่มักจะไม่ชอบรสชาติของแอมโมเนียมคลอไรด์ เนื่องจากเป็นสารที่มีแอมโมเนีย ซึ่งจัดว่าเป็นพิษกับคนและสัตว์ในระดับหนึ่ง ดังนั้นการที่คนเราสามารถรับรู้รสชาติของแอมโมเนียมคลอไรด์ได้ จึงน่าจะเป็นกลไกป้องกันภัยที่มากับวิวัฒนาการ ซึ่งจะช่วยกระตุ้นเตือนไม่ให้รับสารพิษเข้าสู่ร่างกายนั่นเอง
.
อย่างไรก็ตาม รสชาติสุดพิลึกของแอมโมเนียมคลอไรด์นั้น มีทั้งคนที่ชื่นชอบและคนที่เกลียดเข้าไส้อยู่พอ ๆ กัน คล้ายกับปฏิกิริยาตอบสนองที่มีต่อทุเรียน ซึ่งคนที่ได้กินบ่อย ๆ จนเคยชิน สามารถเกิดความชื่นชอบติดใจในรสชาตินี้ได้
ที่มา : BBC https://www.bbc.com/thai/articles/cd1rlx5mz92o
